Nährstoffdichte – was landet wirklich auf unserem Teller?
- Arianna Bisaz
- vor 4 Tagen
- 4 Min. Lesezeit
Wieviel Gesundheit steckt in diesem knackigen Gemüse? 12 Schlüsselerkenntnisse zum Thema Nährstoffdichte in Lebensmitteln.
Die Nährstoffdichte ist ein zentrales Qualitätsmerkmal von Lebensmitteln und gibt Aufschluss darüber, wie nährstoffreich – und damit wie gesund – ein Lebensmittel tatsächlich ist.
Angesichts der Vielschichtigkeit und Komplexität der Materie erscheinen öffentliche Beiträge und Meinungen über die Nährstoffdichte häufig wenig differenziert oder von eigenen Interessen gefärbt. So wird z.B. von behördlicher Seite noch immer pauschal zu «fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag» geraten – deren Qualität ist hingegen kaum Thema.
Um die Diskussion ein klein bisschen nuancierter zu führen, habe ich einen Artikel mit zentralen Definitionen und diversen Perspektiven geschrieben (siehe Link ganz unten).
Die wichtigsten Erkenntnisse und Kernpunkte aus meiner Recherche habe ich kompakt – sozusagen nährstoffdicht – in diesem Blogpost zusammengefasst.
Nährstoffdichte - früher und heute
1. Gemäss vielen wissenschaftlichen Untersuchungen ist seit den 1960er Jahren die Nährstoffdichte von Lebensmitteln gesunken.
Als zentrale Ursache für dessen allgemeinen Rückgang gelten die grossflächige Industrialisierung der Landwirtschaft, unter anderem der Einsatz synthetischer Dünger und Pestizide, die Züchtung von Hochleistungssorten, künstliche Bewässerung und die zunehmende Mechanisierung.
Diese Techniken steigerten zwar die Erträge, führten jedoch gleichzeitig – zusammen mit globalen Belastungen wie steigenden CO₂-Werten, Umweltgiften oder Mikroplastik - zu starken Beeinträchtigungen von Bodenleben und -fruchtbarkeit.
2. Phytochemikalien waren meist nicht Gegenstand der wissenschaftlichen Untersuchungen.
Die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe gelten aufgrund ihrer antioxidativen, entzündungshemmenden und immununterstützenden Wirkung als eine besonders wertvolle und gesundheitsfördernde Klasse von Nährstoffen für Mensch und Tier. In den allermeisten Fällen wurden - und werden auch heute noch - lediglich die «klassischen Makro- und Mikronährstoffe der Behörden und Industrie», wie z.B. Proteine, Mineralien oder Spurenelemente, untersucht.
3. Die heute gemessenen Nährstoffdichten streuen zwar stark, konzentrieren sich jedoch überwiegend im unteren Bereich.
Gute bis sehr gute Werte sind selten, schlechte bis sehr schlechte Werte die Tendenz. Umweltbedingungen, Anbaumethoden, Sorten usw. beeinflussen zwar die Nährstoffprofilen in Lebensmitteln mit – aber keines dieser Parameter allein erklärt zuverlässig die zum Teil sehr grossen Variationen. Ein besonders starker Zusammenhang zeigt sich nur mit der biologischen Aktivität im Boden.
Was verstehen wir unter Nährstoffdichte?
In diesem Beitrag verwenden wir den Begriff Nährstoffdichte für die (relative) Konzentration von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen gesundheitsfördernden Bestandteilen eines Lebensmittels - unabhängig vom Kaloriengehalt. Die Nährstoffdichte ist ein zentrales Qualitätsmerkmal eines Lebensmittels und zeigt, wie nährstoffreich und damit gesund ein Lebensmittel ist.
Bedingungen für nährstoffdichte Lebensmittel
4. Viele Phytochemikalien prägen Geschmack, Aroma und Sättigungsgefühl von Lebensmitteln und korrelieren mit einer allgemein höheren Nährstoffdichte.
Sie werden in der Regel erst dann (in beachtlichen Mengen) von der Pflanze produziert, wenn diese gesund, stabil und voller Energie ist. Die richtige Bodenbiologie spielt dabei eine grosse Rolle, da zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe erst durch die Wechselwirkung mit Mikroorganismen entstehen bzw. als sogenannte Immunreaktion der Pflanze verstärkt produziert werden.
5. Pflanzen stehen oft im Zielkonflikt zwischen Wachstum und Abwehr.
Das heisst, sie investieren entweder in Biomasse oder in Verteidigung. Es handelt sich um den sogenannten Growth-Defense-Trade-off: Ressourcen, die ins Wachstum fliessen, fehlen für Abwehrmechanismen, und umgekehrt hemmt starke Abwehr das Wachstum.
So lohnt sich auf nährstoffreichen Böden ein schneller Neuaustrieb für die Pflanze mehr als die Produktion teurer Abwehrstoffe; auf nährstoffarmen Böden dagegen ist vorbeugende Abwehr effizienter. Entsprechend bieten stark gedüngte Böden tendenziell ungünstige Voraussetzungen für hohe Gehalte sekundärer Pflanzenstoffe.
6. Die Aussage, wonach ein Label (Bio, Demeter, etc.) oder eine spezifische Anbaumethode (Direktsaat, Regenerativ, etc.) nährstoffreichere Lebensmittel liefert, gilt nur dann, wenn jene tatsächlich zu gesünderen Böden führen.
Was nicht immer der Fall ist.
Wir ernähren uns vom lebendigen System, nicht von Nährstoffen allein
7. Globale Veränderungen bedrohen die Bodenmikroben – spezialisierte Arten verschwinden, Nährstoffkreislauf und Bodengesundheit leiden.
Das wirkt sich direkt auf uns aus: Nur der regelmässige Kontakt mit vielfältigen Mikroben über Nahrung, Wasser und Natur hält unser Mikrobiom stabil, das rund 75 % unseres Immunsystems steuert. Wird seine Vielfalt geringer, schwächt das auch unser Immunsystem.
8. Gesunde Böden fördern die Entstehung biologisch wirksamer Stoffe, die entlang der Nahrungskette vom Boden über Pflanze und Tier bis hin zum Menschen wandern.
Ein Beispiel ist Omega‑3: Pflanzen produzieren es in jungen Blättern mithilfe von Mineralstoffen aus dem Bodenmikrobiom, Kühe wandeln es in besonders wertvolles tierisches Omega‑3-Fettsäuren um, und wir Menschen nehmen sie über Milch, Eier oder Fleisch dieser Tiere auf – sie stärken unsere Zellmembranen und unterstützen die Abwehr unseres Immunsystems.
Diese Stoffflüsse sind messbar. Produzieren die Pflanzen weniger Omega-3 oder werden die Kühe nur mit Kraftfutter gefüttert, ist das im Menschen, der sich von diesen minderwertigen Lebensmitteln ernährt, nachweisbar.
9. Entscheidend ist nicht nur, was ein Lebensmittel enthält, sondern wie gut der menschliche Körper die Nährstoffe aufnehmen und verwerten kann.
Diese sogenannte Bioverfügbarkeit wird stark von der Lebensmittelmatrix bestimmt – dem Zusammenspiel und der Struktur der Inhaltsstoffe eines Lebensmittels – und diese ist wiederum eine Funktion der Bodengesundheit.
Ein echtes Lebens-Mittel wirkt demnach als ‚ganzheitliches System‘ und entfaltet seine gesundheitliche Wirkung nur im Zusammenspiel aller Bestandteile (isolierte Nahrungsergänzungsmittel sind meist nur ein müder Ersatz). Diese Stoffqualitäten bzw. biologische Signatur können meist nicht mit klassischen Markern und Messmethoden bestimmt werden.
Farmer as Doctor und Food as Medicine
10. Die Gesundheit von Menschen, Tier und Umwelt sind untrennbar miteinander verknüpft (One Health).
Ein für den Menschen gesundes nährstoffreiches Lebensmittel entsteht nur, wenn der Boden fruchtbar, die Pflanzen und Tiere art- und naturgemäss vital und die Umwelt intakt ist.
11. Die zentrale Aufgabe des Landwirtes / der Landwirtin besteht darin, das Leben im Boden zu fördern
... und damit die wesentlichen Voraussetzungen für Bodengesundheit zu gewährleisten.
12. Es ist an der Zeit, unsere Landwirtinnen und Landwirte wieder als tragende Säule unseres Gesundheitswesens anzuerkennen.
Sie prägen mit ihren Entscheidungen die Qualität unserer Lebensmittel - und damit einen wesentlichen Teil unserer Gesundheit.
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